酵母抽提物对鲜味剂的品质提升
鲜味提升：0.05‰的YE可明显提升I+G的鲜味；0.25‰以上的YE即可使得味精溶液的鲜味快速提升。
YE可明显延长两种溶液的鲜味释放时间，提升鲜味强度并延长鲜感。
降盐利健康：降（钠）盐在食品业界已经成为共识，但食品中盐分降低产生“淡而无味”，鲜味和口感急剧下降。YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大，同样也能将对钠离子的感受效应放大，通俗的说，添加YE后的食品，在低盐的情况下，也能满足人们对美味的需要。
酵母抽提物对鸡粉的品质提升
1、推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
FA905 |
粉状 |
≥7.5 |
≥3.0 |
≤6 |
≤5 |
0.5-3.0 |
增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度，提高营养 |
|
FB801 |
≥10.0 |
≥3.5 |
≤6 |
≤5 |
0.3-3.0 |
增强产品肉味厚实感、增强鲜味持久度 |
|
|
LA904 |
膏状 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤5 |
0.1-2.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度 |
2、应用试验及结果
|
配料 |
空白样 |
对照样1 |
对照样2 |
|
盐 |
38 |
38 |
38 |
|
糖 |
8 |
8 |
8 |
|
鸡油 |
1 |
1 |
1 |
|
鸡肉香精 |
0.15 |
0.15 |
0.15 |
|
纯鸡粉 |
1.2 |
1.2 |
1 |
|
大蒜粉 |
0.2 |
0.2 |
0.2 |
|
姜黄粉 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
|
白胡椒粉 |
0.1 |
0.1 |
0.1 |
|
麦芽糊精 |
24.75 |
30.10 |
28.50 |
|
味精 |
26 |
20 |
22 |
|
I+G |
0.50 |
0.25 |
0.25 |
|
多彩联盟FA905 |
0 |
1 |
0 |
|
多彩联盟FB801 |
0 |
0 |
0.8 |
|
|
100 |
100 |
100 |
3、应用效果
减少鲜味剂的用量，部分替代味精和I+G；
使产品口感更饱满，鲜味更突出；
突出鸡肉风味；
降盐，可以采用部分KCl替代NaCl。
4、参考工艺：
对食盐、味精等颗粒较大的原材料，粉碎后过80目筛网待用；
原料准备好后进行主料（食盐、味精、糖等）配料，配料按配方进行。配料时，要先投量多的料，按从多到少的顺序投料，以利于搅拌均匀；
筛选出的大颗粒要及时粉碎，重新过筛，直至符合要求。过筛完毕后，将物料重新投入搅拌机，加入辅料（香辛料、酵母抽提物等），搅拌均匀后，再按配方加入食用油，再将其搅拌均匀，方可出料。
酵母抽提物对酱油的品质提升
1、推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
FA902 |
粉状 |
≥9.0 |
≥3.0 |
≤6 |
13-15 |
0.1-1.5 |
增强产品肉厚实感、增强鲜味持久度 |
|
YB802 |
液状 |
≥4.5 |
≥1.5 |
40-45 |
10-13 |
0.1-1.0 |
降盐抑酸、增强鲜味持久度、使酱油口感更柔和 |
|
YB803 |
≥4.5 |
≥1.5 |
40-45 |
10-13 |
0.1-1.0 |
降盐抑酸、增强鲜味持久度、使酱油口感更柔和 |
2、应用试验及结果
3、应用效果
使酱油整体风味协调、圆润，香气浓郁；
使产品口感更饱满，鲜味更突出；
延长口感滋味、具有一定的抑酸、降咸的效果；
采用酶解法生产，不含氯丙醇，食用更安全。
4、参考工艺：
酵母抽提物及辅料
基料酱油 → 灭菌 → 沉淀（半个月以上） → 巴氏消毒 →分装→检验→包装→成品
酵母抽提物对调味汁、酱的品质提升
1、
推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
YB802 |
液状 |
≥4.5 |
≥1.5 |
40-45 |
10-13 |
0.1-1.0 |
降盐抑酸、增强鲜味持久度、使酱油口感更柔和 |
|
LA904 |
膏状 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤5 |
0.1-2.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度 |
|
LA903 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤4 |
0.3-3.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭
|
2、
应用效果
增强产品鲜美味，平衡口感，使口感更醇厚；
增强产品的肉感；
能有效掩盖植物水解产物的不良气味和味道，稳定香味；
使产品成分及功能不受熬煮的影响，并会产生浓厚肉感；
可以较好地分散于油浸类产品。
3、 参考工艺：
作为辅料，熬制后装罐；
颗粒料油炸后装罐灭菌；
油浸类产品装罐前加入；
酵母抽提物对蚝油的品质提升
1、推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
FA905 |
粉状 |
≥7.5 |
≥3.0 |
≤6 |
≤5 |
0.5-3.0 |
增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度，提高营养
|
|
LA903 |
膏状 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤4 |
0.3-3.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭
|
|
LA904 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤5 |
0.1-2.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度
|
2、应用效果
能有效增强香味，消除刺激气味，使香味醇厚；
平衡蚝油口感，使产品口感更鲜美，更自然柔和；
采用酶解法生产，不含氯丙醇，食用更安全。
3、参考工艺：
原辅材料（浓缩蚝汁、酱油、糖、盐、改性淀粉等）→配料缸→过滤→夹层锅→90±5℃→加入酵母抽提物、味精、I＋G、防腐剂、酱色、白酒、黄原胶溶液等→100℃沸腾3~5min→停止加热→继续搅拌至泡沫消失→120目过滤→冷却至75℃左右→装瓶→检验→成品
酵母抽提物对火锅调料的品质提升
1、推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
FA905 |
粉状 |
≥7.5 |
≥3.0 |
≤6 |
≤5 |
0.5-3.0 |
增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度，提高营养 |
|
LA903 |
液状 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤4 |
0.3-3.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭 |
|
FB801 |
粉状 |
≥10.0 |
≥3.5 |
≤6 |
≤5 |
0.3-3.0 |
增强产品肉厚实感和鲜味持久度、产生高级高品质感 |
2、应用效果
减少味精用量亦可使汤料更鲜美；
可增强肉香和汤料的肉质醇厚感；
能有效掩盖异味、清除膻腥味；
可去除油腻感；
可高温长时间蒸煮，且越煮味道越浓厚、香美。
3、 参考工艺
原汤的熬制→火锅调味煮制→成品
↑
底料的炒制 ↓￣￣￣￣↓ 增鲜剂（味精、鸡精、酵母抽提物）
酵母抽提物对休闲食品的品质提升
1、
推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
FA905 |
粉状 |
≥7.5 |
≥3.0 |
≤6 |
≤5 |
0.5-3.0 |
增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度，提高营养
|
|
FA901 |
≥9.0 |
≥3.0 |
≤6 |
≤5 |
0.5-3.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度
|
|
|
FB801 |
≥10.0 |
≥3.5 |
≤6 |
≤5 |
0.3-3.0 |
增强产品肉厚实感和鲜味持久度、产生高品质感
|
膨化食品配方推荐：
|
鸡味圈 |
虾条 |
||
|
原料 |
百分比 |
原料 |
百分比 |
|
食盐 |
35 |
食盐 |
34 |
|
糖 |
20 |
糖 |
18 |
|
酵母抽提物（FA901） |
2.5 |
酵母抽提物（FB801） |
3 |
|
鸡肉型酵母抽提物 |
1 |
味精 |
12 |
|
鸡味粉末香精 |
5.9 |
虾味粉末香精 |
9.9 |
|
酱油粉 |
1 |
复合香辛料 |
3 |
|
复合香辛料 |
4.5 |
酱油粉 |
2 |
|
抗结剂 |
0.1 |
抗结剂 |
0.1 |
|
味精 |
10 |
填充剂 |
18 |
|
填充剂 |
20 |
|
|
2、应用效果
掩盖食品异味，缓和酸味，增强醇厚感；
使产品风味圆润、厚实；
使产品组织更均匀，口感更酥松、减少粘牙现象；
耐高温，可在任何环节加入。
酵母抽提物对速冻食品的品质提升
1、推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
FA905 |
粉状 |
≥7.5 |
≥3.0 |
≤6 |
≤5 |
0.5-3.0 |
增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度，提高营养
|
|
LA903 |
膏状 |
≥6.0 |
≥1.8 |
35-38 |
≤4 |
0.3-3.0 |
增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭
|
|
FB801 |
粉状 |
≥10.0 |
≥3.5 |
≤6 |
≤5 |
0.3-3.0 |
增强产品肉厚实感和鲜味持久度、产生高品质感
|
推荐的速冻食品饺子馅料：
猪肉韭菜馅---主料：面粉1000克、猪肉500克、韭菜600克
辅料：香油、植物油各20克、酱油70克、盐20克、味精6克、姜末10克、酵母抽提物FA905
3克
三鲜馅----主料：面粉1000克、猪肉500克、鸡蛋6个、海米20克、熟冬笋100克
辅料：香油30克、酱油70克、盐20克、味精8克、姜末10克、葱花50克、酵母抽提物FB801 3克
2、应用效果
使饺子口感更鲜美、醇厚；
增强肉味特有的香气风味，使肉香更浓郁持久，回味悠长；
降低其他鲜味剂的用量（味精、鸡精等）；
防止储存期间发生变化所形成的不愉快、不新鲜的味道；
降低成本，提高档次。
酵母抽提物对肉制品的品质提升
1、推荐产品、用量
|
型号 |
状态 |
总氮% |
氨基氮% |
水分% |
氯化钠% |
推荐用量% |
特点 |
|
LB804 |
膏状 |
≥5.0 |
≥2.0 |
≤35 |
≤10.0 |
0.1-0.5 |
提供肉感，提升鲜度和厚实感 |
2、肉制品生产中应当注意的问题
口感调节。由于加工过程中添加了各种调味料，调味料之间味道香气不协调，产品口味混杂，口感不平衡。
质构品控。肉制品斩拌灌制等工艺过程中，不同物料的融合度欠缺，切片性不佳，组织致密度不够。
3、YE应用效果
使产品鲜嫩、爽口、能掩盖与隐蔽不良风味，增强与维护香气滞留的时间；
掩蔽不良气味，赋予产品肉质原鲜味，弥补肉味不足，强化肉风味，促进香辛料呈味，提供肉味冲击感，使产品后味增强，肉感及后味均有改善；
降低其调味料、I+G、味精、香精等的用量；
延缓脂肪氧化，能形成肉类诱人的天然光泽，改善切片性，切面更光滑，组织更致密。
