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应用支持
Application support

酵母抽提物对鲜味剂的品质提升

 

鲜味提升:0.05‰YE可明显提升I+G的鲜味;0.25‰以上的YE即可使得味精溶液的鲜味快速提升。

酵母抽提物对鲜味剂的品质提升

 

鲜味提升:0.05‰YE可明显提升I+G的鲜味;0.25‰以上的YE即可使得味精溶液的鲜味快速提升。
重点荣誉
缓释延鲜:味精溶液和I+G溶液的鲜味迅速达到峰值,继而迅速消失;

YE可明显延长两种溶液的鲜味释放时间,提升鲜味强度并延长鲜感。


缓释延鲜:味精溶液和I+G溶液的鲜味迅速达到峰值,继而迅速消失;

YE可明显延长两种溶液的鲜味释放时间,提升鲜味强度并延长鲜感。


降盐利健康:降(钠)盐在食品业界已经成为共识,但食品中盐分降低产生“淡而无味”,鲜味和口感急剧下降。YE能够将人体味觉中鲜味受体接受功能放大,同样也能将对钠离子的感受效应放大,通俗的说,添加YE后的食品,在低盐的情况下,也能满足人们对美味的需要。

 

酵母抽提物对鸡粉的品质提升

1、推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

FA905

粉状

≥7.5

≥3.0

≤6

≤5

0.5-3.0

增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度,提高营养

FB801

≥10.0

≥3.5

≤6

≤5

0.3-3.0

增强产品肉味厚实感、增强鲜味持久度

LA904

膏状

≥6.0

≥1.8

35-38

≤5

0.1-2.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度

 

 2、应用试验及结果

配料

空白样

对照样1

对照样2

38

38

38

8

8

8

鸡油

1

1

1

鸡肉香精

0.15

0.15

0.15

纯鸡粉

1.2

1.2

1

大蒜粉

0.2

0.2

0.2

姜黄粉

0.1

0.1

0.1

白胡椒粉

0.1

0.1

0.1

麦芽糊精

24.75

30.10

28.50

味精

26

20

22

I+G

0.50

0.25

0.25

多彩联盟FA905

0

1

0

多彩联盟FB801

0

0

0.8

 

100

100

100

 

3、应用效果

减少鲜味剂的用量,部分替代味精和I+G;

使产品口感更饱满,鲜味更突出;

突出鸡肉风味;

降盐,可以采用部分KCl替代NaCl。

4、参考工艺:

对食盐、味精等颗粒较大的原材料,粉碎后过80目筛网待用;

原料准备好后进行主料(食盐、味精、糖等)配料,配料按配方进行。配料时,要先投量多的料,按从多到少的顺序投料,以利于搅拌均匀;

筛选出的大颗粒要及时粉碎,重新过筛,直至符合要求。过筛完毕后,将物料重新投入搅拌机,加入辅料(香辛料、酵母抽提物等),搅拌均匀后,再按配方加入食用油,再将其搅拌均匀,方可出料。

 

 

酵母抽提物对酱油的品质提升

1、推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

FA902

粉状

≥9.0

≥3.0

≤6

13-15

0.1-1.5

增强产品肉厚实感、增强鲜味持久度

YB802

液状

≥4.5

≥1.5

40-45

10-13

0.1-1.0

降盐抑酸、增强鲜味持久度、使酱油口感更柔和

YB803

≥4.5

≥1.5

40-45

10-13

0.1-1.0

降盐抑酸、增强鲜味持久度、使酱油口感更柔和

2、应用试验及结果


3、应用效果

使酱油整体风味协调、圆润,香气浓郁;

使产品口感更饱满,鲜味更突出;

延长口感滋味、具有一定的抑酸、降咸的效果;

采用酶解法生产,不含氯丙醇,食用更安全。

4、参考工艺:  

                 酵母抽提物及辅料

基料酱油    灭菌 沉淀(半个月以上) 巴氏消毒 →分装→检验→包装→成品


酵母抽提物对调味汁、酱的品质提升

1、          推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

YB802

液状

≥4.5

≥1.5

40-45

10-13

0.1-1.0

降盐抑酸、增强鲜味持久度、使酱油口感更柔和

LA904

膏状

≥6.0

≥1.8

35-38

≤5

0.1-2.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度

LA903

≥6.0

≥1.8

35-38

≤4

0.3-3.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭

 

2、          应用效果

增强产品鲜美味,平衡口感,使口感更醇厚;

增强产品的肉感;

能有效掩盖植物水解产物的不良气味和味道,稳定香味;

使产品成分及功能不受熬煮的影响,并会产生浓厚肉感;

可以较好地分散于油浸类产品。

3、  参考工艺:

作为辅料,熬制后装罐;

颗粒料油炸后装罐灭菌;

油浸类产品装罐前加入;

 

 


酵母抽提物对蚝油的品质提升

1、推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

FA905

粉状

≥7.5

≥3.0

≤6

≤5

0.5-3.0

增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度,提高营养

LA903

膏状

≥6.0

≥1.8

35-38

≤4

0.3-3.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭

LA904

≥6.0

≥1.8

35-38

≤5

0.1-2.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度

 

2、应用效果

能有效增强香味,消除刺激气味,使香味醇厚;

平衡蚝油口感,使产品口感更鲜美,更自然柔和;

采用酶解法生产,不含氯丙醇,食用更安全。

 

3、参考工艺:

原辅材料(浓缩蚝汁、酱油、糖、盐、改性淀粉等)→配料缸→过滤→夹层锅→90±5℃→加入酵母抽提物、味精、IG、防腐剂、酱色、白酒、黄原胶溶液等→100℃沸腾3~5min→停止加热→继续搅拌至泡沫消失→120目过滤→冷却至75℃左右→装瓶→检验→成品


酵母抽提物对火锅调料的品质提升

1、推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

FA905

粉状

≥7.5

≥3.0

≤6

≤5

0.5-3.0

增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度,提高营养

LA903

液状

≥6.0

≥1.8

35-38

≤4

0.3-3.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭

FB801

粉状

≥10.0

≥3.5

≤6

≤5

0.3-3.0

增强产品肉厚实感和鲜味持久度、产生高级高品质感

 

2、应用效果

减少味精用量亦可使汤料更鲜美;

可增强肉香和汤料的肉质醇厚感;

能有效掩盖异味、清除膻腥味;

可去除油腻感;

可高温长时间蒸煮,且越煮味道越浓厚、香美。

3、 参考工艺


原汤的熬制→火锅调味煮制→成品

                            ↑

底料的炒制 ↓  ̄  ̄  ̄  ̄ ̄ ↓     增鲜剂(味精、鸡精、酵母抽提物)


酵母抽提物对休闲食品的品质提升

1、          推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

FA905

粉状

≥7.5

≥3.0

≤6

≤5

0.5-3.0

增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度,提高营养

FA901

≥9.0

≥3.0

≤6

≤5

0.5-3.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度

FB801

≥10.0

≥3.5

≤6

≤5

0.3-3.0

增强产品肉厚实感和鲜味持久度、产生高品质感

 

膨化食品配方推荐:

鸡味圈

虾条

原料

百分比

原料

百分比

食盐

35

食盐

34

20

18

酵母抽提物(FA901

2.5

酵母抽提物(FB801

3

鸡肉型酵母抽提物

1

味精

12

鸡味粉末香精

5.9

虾味粉末香精

9.9

酱油粉

1

复合香辛料

3

复合香辛料

4.5

酱油粉

2

抗结剂

0.1

抗结剂

0.1

味精

10

填充剂

18

填充剂

20

 

 

 

2、应用效果

掩盖食品异味,缓和酸味,增强醇厚感;

使产品风味圆润、厚实;

使产品组织更均匀,口感更酥松、减少粘牙现象;

耐高温,可在任何环节加入。


酵母抽提物对速冻食品的品质提升

1、推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

FA905

粉状

≥7.5

≥3.0

≤6

≤5

0.5-3.0

增强产品厚实感、饱满度及鲜味持久度,提高营养

LA903

膏状

≥6.0

≥1.8

35-38

≤4

0.3-3.0

增强产品厚实感、突出鲜甜感、增强鲜味持久度、掩盖异味、异臭

FB801

粉状

≥10.0

≥3.5

≤6

≤5

0.3-3.0

增强产品肉厚实感和鲜味持久度、产生高品质感

 

推荐的速冻食品饺子馅料:

猪肉韭菜馅---主料:面粉1000克、猪肉500克、韭菜600

辅料:香油、植物油各20克、酱油70克、盐20克、味精6克、姜末10克、酵母抽提物FA905  3

三鲜馅----主料:面粉1000克、猪肉500克、鸡蛋6个、海米20克、熟冬笋100

辅料:香油30克、酱油70克、盐20克、味精8克、姜末10克、葱花50克、酵母抽提物FB801  3

2、应用效果

使饺子口感更鲜美、醇厚;

增强肉味特有的香气风味,使肉香更浓郁持久,回味悠长;

降低其他鲜味剂的用量(味精、鸡精等);

防止储存期间发生变化所形成的不愉快、不新鲜的味道;

降低成本,提高档次。

酵母抽提物对肉制品的品质提升

1、推荐产品、用量

型号

状态

总氮%

氨基氮%

水分%

氯化钠%

推荐用量%

特点

LB804

膏状

≥5.0

≥2.0

≤35

≤10.0

0.1-0.5

提供肉感,提升鲜度和厚实感

2、肉制品生产中应当注意的问题

口感调节。由于加工过程中添加了各种调味料,调味料之间味道香气不协调,产品口味混杂,口感不平衡。

质构品控。肉制品斩拌灌制等工艺过程中,不同物料的融合度欠缺,切片性不佳,组织致密度不够。

3、YE应用效果

使产品鲜嫩、爽口、能掩盖与隐蔽不良风味,增强与维护香气滞留的时间;

掩蔽不良气味,赋予产品肉质原鲜味,弥补肉味不足,强化肉风味,促进香辛料呈味,提供肉味冲击感,使产品后味增强,肉感及后味均有改善;

降低其调味料、I+G、味精、香精等的用量;


延缓脂肪氧化,能形成肉类诱人的天然光泽,改善切片性,切面更光滑,组织更致密。

 

 

 

 

 

 

               

 


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